この前仕込んだコッホサラミが、ようやく食べ頃になりました。
仕込みたてはパンパンに張っていたケーシングも、約2週間経つとシワシワに。
重さも約750gから約480gまで軽くなります。
実はコッホサラミは、加熱が終わった時点で完成です。
一般的には、そのまましっとりとした食感で販売されることも少なくありません。
それでもシュヴァインハイムでは、さらに約2週間かけて乾燥させます。
「そこまで乾燥させる必要があるの？」
もし社長に聞かれたら、私たちは迷わずこう答えます。
「美味しいからです。」（笑）
もちろん、乾燥させればさせるほど良いわけではありません。
硬くなりすぎないよう、水分が約36％抜けたところを仕上がりの目安にしています。
水分を抜いた分だけ、肉の旨みがぎゅっと凝縮したコッホサラミ。
薄くスライスして、その深い味わいをぜひお楽しみください。
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コッホサラミ | schweinheim（シュヴァインハイム）手作りハム・手作りソーセイジ